米糕水塔糕甜米糕发酵米糕米线等大

米糕、水塔糕、甜米糕、发酵米糕、萝卜米糕、米线等大米制品的配方工艺

首发

杜德春

米糕、水塔糕、甜米糕、发酵米糕、萝卜米糕

1．配方(％)

(1)甜米糕：糯米40、酵母、白糖或饴糖20、水40。(2)萝卜米糕：晚籼米29、水30、白萝卜40、酵母、盐0.7、辣椒0.25、味精0.05。(3)发酵米糕：晚籼米25、水30、水麦面粉25、醪糟、酵母0.、红糖或饴糖19.3、膨松剂0.7。

2．主要设备

粉碎机、成形模、80目筛、蒸锅、高压灭菌锅、真空封口机。

3．制作工艺要点

(1)除杂清洗选择精白糯米除去沙石等杂质，并用清水反复冲洗干净。(2)浸泡将洗好的米放在浸泡池中加清水浸泡12～24小时，待米粒发胀，含水为35％～40％即可。(3)磨粉可将浸泡好的米倒入粉碎机料斗，开机把湿米磨成湿米粉。(4)揉粉揉粉的目的是使米粉粘度均匀，同时筛理除去团块，以保证成型的产品质地均匀。(5)配料在压模成型之前将辅料加入米粉中拌匀，配方还可根据当地口味作适当调整。甜米糕要求制品有色时，可以使用红糖作甜味剂。(6)汽蒸发酵米糕的加工是在汽蒸前发酵30分钟。将压模成型的米糕放入蒸笼上大汽后蒸25分钟即可起锅。

(7)包装可灵活掌握，多数食品零售商都是采用散装堆积的形式，销售时用纸包。水分含量较低的米糕可以存放较长的时间。也可用丙烯塑料袋真空密封包装，在℃下灭菌15分钟即可长期保存。

4．质量要求(1)原料中沙石杂质一定要挑选干净，以免影响质量。(2)米糕表面无裂缝，水分适中。(3)无异味，无霉变现象。

米线根据制作工艺方法主要分为两种：

酸浆米线（传统方式）和干浆米线（自熟或汽蒸方式）。传统方式工艺比较复杂，现在大部分米线都是自熟或汽蒸方式生产的。自熟方式比较简单，直接将大米（最好是用早籼米，粘度小，糯性口感）浸泡、磨浆、调粉、挤压自熟、凉棚熟化、鲜卖或晒干销售。汽蒸方式是在自熟方式上进行了改进，将挤压自熟改为蒸粉、挤丝、再汽蒸两道工序。但是自熟或汽蒸米线（包括米粉）都存在筋度差、不耐煮，下锅一煮就断条、没有筋骨了，更不耐泡，一泡就粉了等问题。

现在：添加这些原料，可以让大米发糕抗老化保湿保鲜柔软60天的方法

#秋实之美#

大米发糕的抗老化新技术

米线、水塔糕、米发糕、大米发糕配方中、按照最佳添加量添加：%

分子蒸馏单甘酯、卵磷脂、戊聚糖酶、蔗糖酯、瓜儿多胶、黄原胶、羧甲基淀粉钠、α-淀粉酶等；可以有效解决大米米糕加工的米线口感筋道爽滑、耐煮耐泡、不断条、不浑汤、鲜米线还可延长保鲜时间，冷冻冷藏不干缩、不脆条、复水鲜亮如初。其复配也适用于酸浆米线、大米大糕、云片糕、粽子、桃片糕、米粑粑、糍粑、饵块糕等米类产品的老化问题。

杜德春：

焙烤食品工艺技术首席工程师博士。

米面制品工艺技术首席工程师博士。