泽妈妈教你做年糕

尽管我国南北方春节风俗有所差异，但“年糕”和“拜年”习俗是共同的。据说吃年糕是象征着生产和生活“年年高，日日好”,这不正是反映出人民群众迫切的心意和良好的愿望吗?从年初一开始，不论是城乡村镇，还是街头巷尾，人们总是川流不息、喜气洋洋，左邻右舍、至爱亲朋、上级下级、干部群众，登门拜年，互相祝愿，恭贺幸福。大家在一年辛勤劳动工作之余，利用假日，促膝趣谈，游艺戏乐，欢聚一堂，亲密无间，团结一心，这确实是个有意义的中国传统风俗。

用料①：水磨糯米粉克，白糖克；冰肉克，黄桂花克，玫瑰花克，沸水克。

制作方法：用料①的制品又称冰肉年糕。先用沸水冲人水磨糯米粉之中迅速搅拌调成粉糊，将粉糊放人糕盘内以猛火蒸6分钟后取出，放在案板上，趁热加人白糖拌揉。拌揉完稍冷却，再将冰肉摄人（摄入时糕粉不宜太热，否则冰肉会被烫熔）。然后将糕压成1.5厘米的薄片，在底面撒上黄桂花和切碎的玫瑰花，放在案板上自然冷却。待糕体完全凉透后卷成粗条再横切成片即成。

用料②：水磨糯米粉克，水磨粳米粉0克，白糖克，桂花克，清水克。

用料②的制品又称桂花年糕。先将水磨糯米粉、水磨粳米粉与白糖（此为桂花白年糕，如制桂花黄年糕则将糖改为白糖克加片糖克）用清水拌匀（不用多拌），静置5～6小时至白糖完全溶解即成糕糊。

用圆形无底的蒸筒，中衬竹制镂空的底板，在底上涂一层芝麻油（防止底板与年糕黏结）。先放五分之一的糕糊在蒸筒内蒸制，待热气充透糕糊表面时，再分4次将余下的糕糊加人。

糕糊全部放人并完全蒸熟后，在简内戳一个透气孔，上盖熄火焗2~3分钟后，取出倒在案板上，洒些温水趁热撅揉。褫揉均匀后将糕拉成扁长条，表面涂上芝麻油并撒上桂花即成年糕坯。

然后用马尾鬃或钢丝（若用刀切会粘刀）将糕坯分成长方片冷却。在冷却过程中,每隔2～3分钟将糕片翻身一次，以让糕体底、面都油亮光滑。

用料③：水磨糯米粉克，白糖克，糖渍鸡油丁克，糖玫瑰花75克，咸桂花75克，温水克。

用料③制品又称鸡油年糕。先用温水（约60℃）将水磨糯米粉拌匀。用湿布垫在蒸笼上，撒十分之一白糖在湿布面，将拌匀的水磨糯米粉放人，隔水蒸30分钟。将蒸熟的水磨糯米粉倒在案板上，趁热撅人白糖。撅糖时不宜太快，否则产品会呈砂粒状。待白糖全部振入后将糕粉按扁，略作冷却后卷成长圆条，并将糖溃鸡油丁、糖玫瑰花、咸桂花撒在表面，待糕条完全凉透再横切成片即可。

用料④：冰磨糯米粉克，水磨粘米粉克，片糖克，清水0克，榄仁克。

用料④制品又称榄仁年糕。先用清水将片糖煮溶成糖水，趁热撞人水磨糯米粉和水磨粘米粉（预先拌匀）中，搅至醇滑即成糕浆。将糕浆倒人扫上油的糕盘内隔水蒸制。在蒸制的过程中，每隔一段时间用竹片搅拌糕浆,如此反复蒸、搅糕浆，直到糕浆凝结即为糕坯。将糕坯分成等份，放在有竹叶垫底的笼仔（小蒸笼）中，在糕面贴上榄仁，隔水中火蒸熟（约60分钟）。冷却切成长方片即成。

用料⑤：水磨糯米粉克，水磨粘米粉克，清水克，片糖克。

用料⑤制品又称广东年糕。制作方法与用料④的方法相同。

用料⑥：水磨糯米粉0克，水磨粘米粉0克，片糖克，清水克，猪油0克。

用料⑥制品又称黄糖年糕。先用清水将片糖煮溶成糖水，趁热撞人水磨糯米粉和水磨粘米粉（预先拌匀）中,

加入猪油搅至纯滑即成糕浆。将糕浆倒人扫上油的糕盘内隔水蒸制，先蒸15分钟，用竹片搅拌糕浆，以后每隔5分钟搅一次，直到糕浆不粘竹片为止。冷却切成长方片即成。

用料7：糯米克，澄面克，猪油克，片糖克，白糖克，清水克。

用料⑦制品又称糯米年糕或精制作糕。先将糯米洗净，用清水浸软并磨成米浆，米浆放人布袋中用重物压干水分成干浆。干浆与澄面混合，撞入煮沸的糖水（片糖加清水煮溶）迅速搅拌均匀，然后再加入猪油拌匀即为糕浆。将糕浆倒人扫上生油的糕盘内，用猛火隔水蒸熟（约分钟），冷却切成长方片即成。

用料8：糯米克，籼米0克，片糖克,硼砂12.5克，清水克，猪油克。

用料⑨：水磨糯米粉克，水磨粘米粉克，片糖克，硼砂12.5克，清水4克，猪油克。

用料⑧、用料⑨制品又称猪油软年糕。

用料⑧的做法要先将糯米和籼米用清水浸软并磨成米浆，再放人布袋中用重物压去水分成干浆。干浆与硼砂和匀。来到这步也是用料⑨的开始。将片糖加清水煮溶，趁热倒人千浆之中迅速搅拌均匀，再加人猪油拌匀制成糕浆。将糕浆倒人扫上油的糕盘中，用中火蒸熟（约6小时），冷却切成长方片即成。

用料面10：糯米克，籼米0克，白糖克。冰肉克，花生克，去核红枣15克，湿腐皮2张,清水克。

用料⑩制品又称福建年糕。先将糯米、籼米用清水漫软并磨成米浆，将米浆放人布袋中用重物压干水分成干浆。白糖用清水煮成糖水，趁热撞人干浆之中搅拌均匀成糕浆。在蒸笼上垫湿布，再将一张湿腐皮铺在湿布上，然后先将一半糕浆倒在湿腐皮上，加入用清水烩熟的花生，再将余下的糕浆倒人。在糕浆面放上去核红枣，用中火蒸2小时。将近成熟时再铺上另一张湿腐皮，用手压紧。冷却后切成长方片即成。

用料11：粳米克，清水适量。

料11制品又称水磨年糕，江苏、浙江一带比较盛行。将粳米放人瓦缸中，注满清水，泡浸一天，待粳米吸足水分，以用手一捻即碎为度，用石磨碾磨成粉浆。

碾磨时要边磨边加清水，一般水与粳米的比例相等；如加水过少，会影响粉浆流动；如过多则使粉浆稀薄，粉质不幼细。将粉浆放人布袋内，用重物压去水分；一般克粳米约得克干浆。

将干浆弄碎，撒入木蒸桶内隔水蒸熟便成熟粉团。将熟粉团倒人石臼内用木槌捶打至光滑，捶打时要适当地加人冷开水（目的是起润滑作用）。

捶打透后，将熟粉团取出，放在案板上分成小块，再揉搓成长条形，以克一份分成段，每段搓成长约13厘米、形如短棒的长圆条，用印模压出花纹图案及店名即为水磨年糕。

再采用三条横（形如三字）为一层、三条竖（形如川字）为一层，将水磨年糕一横层、一竖层地逐层上叠（目的是让空气流通，便于年糕冷却），以12层为一组。

待年糕完全冷却，逐条分开，在阴凉干爽处摆放4～5天，再用钢盆盛起，注入洁净的清水淹没（寒冬腊月季节，只要保持清洁，不须经常换水，但到3～4月，气候转暖，便要经常换水），即可长期储存。另外，如配方改成糯米，再加入红片糖，即为上海年糕。