手把手教你各种面团的简易管理方法制作美
2023/9/25 来源：不详白癜风用什么药管用 https://m-mip.39.net/fk/mipso_5629059.html手把手教你各种面团的简易管理方法、制作美味稻香点心文
中國糕餅資深工匠杜德春面团管理Thedoughmanagement：面团管理、包括不仅仅是面粉蛋白质与淀粉动态走势图，涵盖发酵、温度、湿度、时间、面团饧发控制点，面团弹性、可塑性、韧性、延伸、折叠性的操控，不同面团不同操控点。在各种谷物面粉中，只有小麦粉蛋白质能吸收水而形成面筋。面筋富有弹性和延伸性，能保持面粉在发酵时产生二氧化碳气体，是烘焙的面团多孔而蓬松。小麦蛋白质分为面筋性蛋白和非面筋性蛋白，根据其溶解性质又可细分为麦胶麦谷；球蛋白清蛋白溶解蛋白。麦胶由a-麦胶蛋白和β-麦胶蛋白组成。具有良好的延伸性，缺乏弹性。麦谷蛋白富有弹性，但缺乏延伸性。小麦蛋白质在pH值6-8的溶液中，其溶解度粘度渗透压膨胀性能等物理指标都变小。蛋白质随着温度升高成为变性蛋白，其吸水量在30°以下是干蛋白的%;其吸水率随着温度升高而衰；淀粉与蛋白质这一变化恰恰相反。面筋性蛋白的涨润结果是在面团中形成坚实的面筋网络，网络中包括此时涨润性差的淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状结构即面团中的湿面筋。它和所有胶体物质一样，具有特殊的黏性延伸性等特性，面粉的这种特性形成了面包饼干糕点面点工艺生产中独特的理化性质。面筋性与非面筋性蛋白质（麦胶蛋白、麦谷蛋白；麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白)；淀粉有直链与支链淀粉两类。蛋白的物理性能是水温在30度时，能结合%的水份；水温60度时开始变性，温高吸水率低黏度增加，筋力与亲水性衰退。淀粉30度时能结合30%水，60度时，膨胀率与糊化程度及吸水率发生阶梯式跃变；温度高淀粉分子颗粒膨胀原体积的多倍且淀粉溶于水中，产生粘度粘性越大，（遇热胶粘，遇冷胶凝）。面团种类有六大类①发酵面团②油酥面团③冷水面团④热水面团⑤冷冻面团⑥米粉面团管理面团技术是产品可持续发展的核心因素。面团管理核心因素：①面团温度/湿度②面团时间③小麦或米蛋白质与淀粉的物力化学性质极其架构④工艺流程与面团的关系⑤餳面与发酵与面团的关系⑥机械力与各种面团的关系⑦新型添加剂与面团关系⑧食材配方与面团匹配关系发酵面团管理：发酵面团分三类①菌类发酵面团/面包、馒头、发酵类糕饼②物理机械面团/蛋糕③蓬松面团/油条。发酵面团核心因素：①种酵菌群衍生控制②温度、湿度、时间③面种与主面比例④酸碱度与面团关系⑤面粉蛋白质与面团关系⑥面筋弹性、可塑性、延伸性、折叠性、韧性与面团关系⑦工艺流程与面团关系⑧发酵方式、成熟方式与风味、美拉德反应与前期面团关系油酥面团核心因素：①皮的韧性与可塑性②皮与酥的比例关系③皮与酥与馅的比例关系④皮与酥饧面时间控制点⑤皮与酥的蓬松度控制⑥皮与馅的柔软度控制⑦油酥的不同种类决定产品性质⑧成熟方式对油酥面团的品质影响冷水面团核心因素：①10°、20°30°面团关系物理动态②直链淀粉与支链淀粉比例与面团温度关系③麦谷蛋白与麦胶蛋白比例与面团关系④饧面时间控制点⑤面团弹性、可塑性、延伸性、折叠性、韧性与冷水面团关系⑥乳化剂与冷水面团关系⑦PH值的水与PH值面团控制⑧成熟方式与冷水面团的品质热水面团核心因素：①40-°面团关系物理动态②直链淀粉与支链淀粉在不同温度下的变化动态对面团的影响③麦谷蛋白与麦胶蛋白在不同温度下的变化动态④饧面时间控制点⑤面团弹性、可塑性、延伸性、折叠性、韧性与热水面团关系⑥食品佐料与热水面团关系⑦PH值的水与PH值面团控制⑧成熟方式与热水面团的品质米粉面团核心因素：①籼米、粳米、糯米淀粉物理动态②煮芡和烫粉③干磨、湿磨、水磨④米粉与面粉掺合⑤糯米粉和粳米粉、籼米粉的掺合⑥米粉与杂粮粉（泥、茸）⑦让不能发酵的米粉面团发酵⑧成熟方式与米粉面团的品质冷冻面团核心因素：①面团冷冻与冷藏的适合环境②面团冷冻与冷藏的处理方法③酵母的影响④面粉的影响⑤添加剂的选择⑥冻融条件对冷冻面团品质的影响⑦冷冻面团在不同温度下阈值⑧蛋白质与淀粉低温动态原創：中國糕餅資深工匠杜德春
