贵州过年必须学会的正宗黔味佳肴

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连渣落，凉拌烧辣椒，田舍杀猪菜，田舍酸菜，毛豆包谷炒肉沫，辣鸡面（粉），包谷粑，怪噜饭，老腊肉，凉拌折二根，豌豆凉粉，贵州包谷饭，素瓜豆，油炸土豆片，前言汤粑，红油脆臊糯米饭，烙锅土豆，酸菜烩豆米…等等等等，底下容易简绍一下做法。↘

黔味菜肴-连渣落

别名菜豆花，是贵州最为遍及的家常菜，属于纯正的素食物，虽说仿佛此菜上不了台面，但由于制做简药剂便，材料及配料种类少，制做一次能够食用好几天，冷的热的都好吃，既开胃又下饭，寻常家庭都本人制做况且成本很低。除了寻常家庭当成平凡的下饭菜之外，也是人们用来解油开胃最好菜肴。最受食油荤腻了的人们迎接。

材料和配料：

白菜或青菜、豆乳或黄豆面、酸汤或食醋、糊辣椒面、盐、酱油、葱花、味精等。

制做办法：

白菜洗净用手把白菜拧成3-4厘米长段，把豆乳煮开把拧好的白菜放下去待白菜根基上煮熟了用少量酸汤或食醋点进锅里，边点边搅让豆乳变为的豆腐都粘在白菜上离火便可（即使没有豆乳改用黄豆面，就用沸水煮白菜，白菜熟了把黄豆面搅进锅里，再点酸汤便可），食历时蘸着糊辣椒面、盐、酱油、葱花、味精等调料制成的蘸水蘸着吃。也可甚么调料都不加，当成平淡的汤菜来食用，分外爽口。

韵味特点：平淡甘甜，开胃消食。

制做重心：制做进程中不得粘油。

黔味菜肴-凉拌烧辣椒

凉拌烧辣椒这道菜正本是个季候菜，也即是说在夏产青辣椒、毛辣角（西红柿）的节令，人们都爱做来吃，既风凉可口，又是一路下饭菜，以后人们家里都是烧煤火炉子，随时均能够做来吃，但此刻多数不必煤火炉了，就不那末轻易做来吃了，但在菜墟市上有人特地卖，用炭火烧好给你剥好皮，况且一年四序也都可有得吃。

回家用调料一拌就得吃了。价值还不菲呢。制做也对比容易，采用新鲜青辣椒、茄子、西红柿用水洗清洁，在红煤火上或炭火上烧，寻常把外皮烧得离壳了就能够了，离火后把烧糊的外皮撕下，净水漂洗一下撕成条便可，食历时配上糊辣椒面、盐、酱油、味精、醋拌平均便可。韵味特点：辣香爽口，开胃下饭。蜕变：把茄子换成皮蛋调拌也是一路很不错的可口好菜。

黔味菜肴：田舍杀猪菜

材料：

新鲜肥猪肉克、猪血旺克、猪肝50克、猪大肠50克、白豆腐克、酸菜克。

调料：

猪油、姜、盐、葱、花椒面、酱油、糊辣椒面、。

制做办法：

1，肥猪肉、、猪大肠、猪血旺、猪肝、白豆腐切成片，酸菜切成段，姜切丝，葱切成葱花。

2，锅下少量猪油烧至6成热下姜丝炒香再下肥猪肉、猪大肠翻炒几下加水煮熟，尔后下酸菜，末了下猪血旺、猪肝、白豆腐水开滚几滚加盐味精便可出锅，

3，要佐以葱花、花椒面、酱油、糊辣椒面制做的蘸水蘸着食用。

韵味特点：

肉嫩汤鲜，肥而不腻，开胃解馋。

制做重心：

寻常要采纳刚杀的新鲜猪肉等材料。

黔味菜肴：田舍酸菜

材料：

青菜为主，萝卜茵、油菜、香菜、白菜都可。

调料：

盐、糊辣椒面、酱油、味精、水豆豇、芫荽、葱花等适当

制做办法：

1，青菜（整棵）洗净放入滚水煮一分钟后左右滤起，挤干放入坛罐内。

2，参加沸面汤和少量“酸本”，密封七、八个小时后即成。

3，食历时捞出适当切成短节参加豆汤内烧开便可，佐以食历时参加豆汤内，再佐以盐、糊辣椒面、酱油、味精、水豆豇、芫荽、葱花等配制的蘸水。

韵味特点：

滋味鲜美，有生津解渴、消食提防的成果（酒足饭饱后喝一碗酸汤分外爽口）。

制做重心：

1，滚水煮时不能过长，有点断生便可，要先把青菜杆下锅后下菜叶。

2，制做好几天内食用最好，光阴越长越酸，

3，食用既可素食（一点油都不加），也可荤食（既加油还可放入肉沫汤更鲜美）。

黔味菜肴-毛豆包谷炒肉沫

材料：

新鲜毛豆、新鲜包谷各克，猪肥瘦肉50克。

调料：菜子油、青辣椒、西红柿、姜、大蒜、盐、味精适当。

制做办法：

1，把现剥好的新鲜毛豆、新鲜包谷用净水淘洗一下滤干水分，猪肥瘦肉剁成肉沫，大蒜切成片，姜切成末，青辣椒、西红柿切成6毫米见方碎块，蒜苗切成3厘米段。

2，锅下油烧至7成热下姜末、大蒜片炒香后，下肉沫炒断生，尔后下青辣椒碎块翻炒几下参加新鲜毛豆、新鲜包谷翻炒4-5分钟，再下西红柿碎块、一同翻炒后加、盐、味精便可出锅。

韵味特点：

色采璀璨，幽芳爽口。此菜在贵州是最为平凡、人人爱好的家常菜肴。

制做重心：

毛豆必定要炒熟，烹饪时不要放酱油，不然颜色就不美观了。

贵州美食-辣鸡面（粉）

辣鸡面是贵州特点韵味美食，寻常家庭都分外爱吃，由于贵州人不同于朔方人早晨常把稀饭、油条、馒头、包子当成早点，吃面条和米粉是最为遍及的。说白了也即是用辣子鸡当成臊子来吃面和吃粉，既好吃又便利，做一次寻常能够吃三天五天，十天半月辣子鸡臊子都不会坏。

材料及调料：整只公鸡一只（克左右）面条（米粉）、磁粑辣椒、花椒、姜、大葱、香葱、大蒜、盐、酱油、味精、料酒、菜子油适当。

制做办法：

1.将鸡切成1厘米见方小块，姜切成1毫米厚片，大蒜辨用刀破二至三片，大葱切成5厘米长段。

2，油锅加菜子油烧至8成热，把鸡块参加翻炒至断生后用容器盛出待用。

3，锅里的底油浇至7层热,倒入姜蒜炒出香味后倒入磁粑辣椒和花椒、大蒜,翻炒至磁粑辣椒没有水分,倒入翻炒好的鸡块,翻炒至鸡块平均地散布在辣椒中后撒入料酒、盐、酱油,待鸡块根基上入味了，参加葱段和味精后翻匀。

4，参加高汤或沸水至根基上沉没鸡块为好，锅加盖用小火焖收汁便可起锅。

5，面条下锅煮熟（或米粉汤透）捞出装碗加之酱油、味精、葱花、姜末、少量清汤，末了放上辣子鸡丁和辣子鸡里的红油便可。

韵味特点：

油色通红，鸡肉香辣可口，回忆无限。

制做重心：

制做辣子鸡磁粑辣椒必弗成少，不然得到这一路菜的特有韵味了。公鸡要采用3-4斤左右的，鸡小了便可省去用小火焖的一路工序，炒入味即能够起锅了，鸡大了就得焖40分钟至60争钟，不然鸡肉就不离骨。鸡块下锅翻炒必定得火大油足，焖的时分必需用小火。制影响于吃面的辣子鸡油要多放一些，吃（粉）时就不要其余放油了。

贵州美食-包谷粑

材料：

新鲜糯包谷米（玉米）克，白糖50克，包谷叶10张。

制做办法：

蒸。包谷米磨成茸泥，参加白糖拌匀，捏成10个三角形态包谷粑，每个约重50克，用新鲜的包谷叶包上蒸熟便可。

贵州美食-怪噜饭

韵味特点：

糯软甘甜，光泽淡黄，养分丰厚。

怪噜饭现实也即是贵州最为平凡的一种快餐炒饭，陌头巷尾敷衍阿谁小吃店、小饭店、饭店都有卖，宾客一来现炒现吃，是弟子、上班族以及出门来不及回家吃午饭或晚饭的人们最爱好而又经济实惠的美食。

在贵州六盘水市有一家名为名为“金怪噜”的饭店，光分店就六七家，传闻买卖好的店一个月2毫米厚铁板制做的炒锅都要炒破好几口，看来人们的爱好水平。“怪噜”这类炒饭加的调料种类较多，麻辣酸咸甚么味都有，况且端上来炒饭红、黄、白、绿，五花八门的，分外美观，吃的时分东家还会端上来一小碟特制的洒有糊辣椒面的泡酸萝卜，一碗青菜汤，让人胃口敞开。既饱口福又省光阴况且经济实惠。

详细系做办法：

1，材料和调料（一份饭的量）：熟的大米饭一碗、鸡蛋（一个）、腊肠片（火腿肠）、猪油、盐、酱油、糟辣椒、花椒面、葱花、姜丝、土豆丝、折二根、酸菜、味精适当。

2，锅下猪油烧至6成热了把打散的鸡蛋下锅炒好盛出来备用，再加油挨次炒姜丝、糟辣椒、土豆丝、折二根、酸菜、腊肠片、大米饭、鸡蛋、盐、酱油、花椒面、味精、葱花等，炒平均，炒熟便可。

韵味特点：

色采艳丽，麻辣酸香，韵味特殊。

黔味菜肴-老腊肉

在贵州乡下家庭的灶房里长年都可看到老腊肉，黑不溜秋的，好象很脏，寻常家里来客了，都要拿老腊肉来宽大宾客，看着很不美观但不过好东西，端上桌来油亮油亮，芬芳四溢，肥肉肥而不腻，瘦肉绵糯绵糯的，有一种特有的幽芳，吃到嘴里说不出的爽口，越吃越想吃，分外解馋，现城里也有人家一到尾月就本人薰制，做为过年的常备菜。

材料：新鲜猪腿肉

调料：花椒、盐、料酒、

辅料：柏树枝、松树枝、花生壳、葵花壳等

制做办法；

1，猪腿肉切成5-8厘米宽整块多少条。

2，花椒、盐、下锅干炒至花椒香脆，出锅晾凉，用擀面仗把花椒擀碎备用。

3，猪肉抹上花椒面和盐后放入盆中腌渍三四天。

4，猪肉掏出挂在特制的架子上，在猪肉下点着柏树枝、松树枝后再洒上花生壳、葵花壳，用烟薰猪肉，薰制5-6小时，灭火便可。

5，取下肉块挂至阴寒处随吃随取，可寄放几个月不坏。

制做重心：

1，薰制时火不能大，以不发火苗只冒烟为最好，有火苗就少洒点水。

2，食历时取下整块洗清洁上蒸锅（巨细以蒸锅放得下为好）蒸熟，切片便可上桌。

韵味特点：幽芳扑鼻，肥而不腻，为下酒佐餐佳品。

黔味菜肴：凉拌折二根

说到折二根，这能够说是贵州特有的韵味菜品，固然四川、云南、湖南也都有，但这几个场合人们的爱好水平远不如贵州，贵州人的爱好都到了分外偏疼的水平，从最先的凉拌折二根这容易的食用办法开端，到后来蜕变出多种各类的韵味菜肴，如折二根炒腊肉、折二根炒腊肠、折二根炒火腿、折二根炒牛肉干巴、折二根炒肉、折二根拌糟辣椒、折二根拌水豆豇等等，其余进展为贵州的韵味美食都把折二根当成一种紧要配料，好象没有它就不好吃同样，比如爱情豆腐果、丝娃娃、烤肉串、烧烤、烙锅等等。

材料：新鲜折二根克，苦蒜30克、芜荽20克。

调料：盐、姜、葱、味精、酱油、醋、糊辣椒面适当。

制做办法：

1，折二根用手掐成3-4厘米长段，用少量盐将其拌均腌渍30分钟左右备用，苦蒜切成1厘米是非节，芜荽切成8毫米长节，姜切成沫，葱切成葱花。

2，将腌渍好的折二根滤去腌渍出来的盐水，把苦蒜、芜荽、姜、葱、味精、酱油、醋、糊辣椒面放入拌均便可食用。

韵味特点：香辣脆爽，开胃下饭。

贵州美食-豌豆凉粉

碗豆凉粉是贵州各地一种夏令休闲消暑韵味小吃，夏季走在街上看到小吃摊有卖，是必定要来一碗的，凉凉的，滑爽滑爽的，味香酸辣，每天都想吃，既饱口福，又不怕发胖。

材料及配料：碗豆、花生米、黄豆、泡酸萝卜、黑大头菜、盐菜、红油、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、姜汁、蒜水、葱花等适当。

制做办法：

1，碗豆淘洗清洁，晾干水分，干磨成粉加水和适当的明矾水调匀，碗豆粉和水的比例为1：4，下锅用微火缓缓煮，边煮边搅面糊统统变色就为煮熟，煮熟后离火，倒入珐琅盆内冷却，冷透了造成碗豆凉粉备用。

2花生米用油炸脆，黄豆淘洗清洁浸泡5个小时滤干水分下冷油锅缓缓炸脆，泡酸萝卜、黑大头菜、盐菜切成碎丁，芜荽、葱花切碎，姜、蒜剁成碎末用冷沸水泡成姜汁、蒜水备用。

3，食历时把碗豆凉粉翻倒出来放在案板上，用特制的擦子把碗豆凉粉擦成细长条装碗，放用入油炸花生米、油炸黄豆、酸萝卜丁、黑大头菜丁、盐菜丁、芜荽、葱花、红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水、味精等调料便可。

韵味特点：麻辣脆香，凉滑爽口。夏令消暑佳品。

技艺门路：碗豆凉粉最好是头天做况且制做数目不要太多，第二天当天食用完为好，放光阴长了会化软弗成形。

贵州包谷饭

用石磨将包谷磨碎，筛簸去皮，于簸箕内洒水拌湿，放入甑中蒸熟，倒入簸内再洒水拌匀，至互不粘连为好，再装甑蒸到熟透。节庆或有亲友来访。

较富有的仡佬族人家用大米与包谷面混蒸。包谷色黄，大米色白，俗称“金银饭”。包谷饭养分虽好，但于散，难于吞咽和消化，因此常以酸菜佐餐。

黔味菜肴-素瓜豆

素瓜豆道菜好象是上不了甚么台面，不过在贵州没人不知无人不晓，在夏季，家家户户都是要时时做来吃，提及来分外容易，把新鲜的棒豆掐去筋折成3-4厘米长，

新鲜的小嫩瓜用手捺成小块一同煮烂即成，配上糊辣面调成的蘸水食用便可，做这同样菜，在贵州都有一个讲求，都说小瓜不能用刀切，必须用手捺碎，说是小瓜碰了铁器就不好吃了，无意吃过用刀切的小瓜也没感应甚么错误味，横竖众人都这么说也这么做，根着云云横竖没错。这素瓜豆家家都爱吃，那怕是在大席上也会有人要店家上这一路素菜，分外是在大热天，来上一碗凉的素瓜豆，吃起来阿谁爽口，饭后再喝上一碗素瓜豆清汤消热解暑绝对是人们公认的。也是一路减肥的绝好佳品。韵味特点：爽快爽口，消暑解热。

黔味菜肴-油炸土豆片

材料：土豆克。

调料：菜子油、盐、花椒面、味精适当。

制做办法：

1，土豆刮去外皮洗净切成1.5毫米簿片，用大锅加水烧开把土豆片分屡屡放入烫透捞出滤去水分，放进簸箕里晾干透即成土豆片（寻常家庭制做时都是十斤八斤的一同制做，一斤土豆约莫可制成克干土豆片）。

2，锅下油烧至8成热将土豆片炸脆滤油装盘，撒上盐、花椒面、味精便可食用。

韵味特点：脆香爽口，下酒好菜。

制做重心：切土豆片不能太厚也不要太簿，不然太厚了炸不脆，太簿了轻易炸焦；烫土豆转瞬要在水里放小批盐，口味淡的食用可不加任何佐料便可食用。

贵州美食-前言汤粑

苏麻，贵阳人叫做前言。前言汤粑，顾名思议即是用苏麻做紧要汤料制做的一种小吃。前言汤粑主料是粳稻米，配料是苏麻、老姜、盐和味精。

制做办法：将粳米用净水泡透，磨成米浆，滤干水成吊将粑。固然，用粳米粉合水揉成粑团也可做吊浆粑的代用品，但口感不及吊浆粑金饰滤润。将苏麻淘净利，滤去水晾干用素铁锅文火炒香，用擂钵擂绒。姜刮清洁拍破，放入素沙锅熬姜汤，出姜味即下苏麻同熬，待汤敞怒放入适当盐、味精、这时本领下吊浆粑。下吊将粑不要多搓捏，取下一大块，改板成比大蒜瓤略大点的小块入锅。粑粑漂泊后激几滴冷水，撤去柴火，不能久煮。

配料比例：粳米五斤、苏麻三两、老姜、盐、味精适当。

前言汤粑特点：粑粑软和细腻，前言汤鲜香可口，且驱寒暖胃。

黔味菜肴：酸菜炒磨芋

材料：酸菜杆（青菜制成的）克，磨芋豆腐克。

调料：调合油、姜、蒜苗、干辣椒、盐、酱油、味精适当。

制做办法：

1，磨芋豆腐切生长4厘米宽1厘米方条，下锅煮5分钟左右，捞出滤干水分备用，酸菜切成2厘米段，干辣椒切成1厘米筒筒状、姜切丝，蒜苗切成3厘米节。

2，锅下油烧热先下姜丝筒筒辣椒炒香，、酸菜、磨芋豆腐、翻炒几下再加蒜苗、盐、酱油、味精，翻炒至蒜苗微变色便可出锅。

特点：酸香脆糯，开胃下饭。

制做重心：辣椒筒筒不能炒糊，磨芋豆腐要煮透，火要大。

贵州美食：红油脆臊糯米饭

材料：糯米克，五花肉克，鸡蛋50克，炸花生米10克。

调料：红油、盐、味精、葱花、甜酒酿等适当。

详细系做办法：

1，先将五花肉洗净煮熟，切成1厘米巨细肉丁，干锅下肉丁再加少量盐翻炒出油后，出锅滤去油留底油放入肉丁加之少量甜酒酿一同翻炒至肉丁呈棕赤色时捞出。

2，鸡蛋打入碗内调散摊成蛋皮切成丝备用。

3，糯米淘洗清洁浸泡2个小时后入屉蒸熟，盛入碗内，放上红油、盐、味精拌匀、撒上脆哨、蛋皮丝、花生米、葱花便可。

韵味特点：软糯香辣，油而不腻。为贵阳韵味小吃。

制做重心：糯米饭要稍硬，不能蒸得过软。

烙锅土豆

材料：土豆

调料：熟菜油、辣椒面、花椒、花生仁、芝麻、鹽、味精

制做办法：

1、辣椒面做法。將花生、芝麻炒熟後，與辣椒面、花椒一齊搗成粉未狀，参加適量鹽和味精。个中，花生等佐料與辣椒的比例為2比3。配好後，將辣椒面放入小碟中。

2、將菜油倒適量入准備好的淺口平底鍋中可能特制的土制沙鍋中，等油加熱到五分熱時，將切好的土豆块倒入鍋中反復烙至熟透。食用時用烙好的食物蘸取適量的配制好的辣椒面便可食用。

韵味特点：

香辣爽口，滋味奇香，开胃可口，油大不腻，獲得『西部名小吃』稱號。

技術要領：

辣椒面的配制要把持比如例，烙制蔬菜與肉類時留意區分火候。

黔味菜肴：酸菜烩豆米

这道纯粹的黔味菜肴，虽说仿佛上不了台面，但它是人人都爱好的家常菜，倒是爽口，开胃，消食，解腻的好东西。

材料：酸菜克、煮好的豆米克、酸汤、豆汤适当。

配料：盐、味精、酱油、姜、葱、糊辣椒面。

制做办法：酸菜切成段，豆米豆汤烧开后下酸菜煮开参加酸汤，熬煮3-4分钟加少量盐味精便可起锅；食历时要佐以配好的味精、酱油、姜、葱、糊辣椒面蘸水蘸着吃。

制做重心：酸汤弗成太多，不然酸味重了就不好吃了。

韵味特点：风凉开胃、消食解腻。

▎起因：网络

▎编纂：郁金香

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