一般制作米糕时,要掌握哪几点技巧

湖南白癜风医院 http://www.xuexily.com/m/
大家好，今天笔者想为你们推荐一种美食——米糕。米糕是米粉的主要制品之一，一般米糕制作要掌握以下四点：①拌粉：就是用水、糖或糖油与米粉拌和。所拌出来的粉又称“糕粉”。由于有白糖和红糖之分，所以糕粉也分为白糕粉和黄糕粉两种。当然，只用清水拌和也可以。用什么拌和主要取决于所制作的品种。糕粉可以用纯糯米粉，也可以用糯米粉和粳米粉掺和制作。粳糯掺和的比例，要根据制作品种的要求、糯米的质量来决定。一般情况下，糯米粉掺得多吃口软润；粳米粉掺得多则性硬而不糯。②掺水：一般粉料在做成成品前，先要揉成有粘韧性的团块。而糕粉做成成品之前则需先拌成松散的粉粒，这样，就需掺水。掺水实际上是和拌糖或糖油同时进行的，只要掺水适量，就可以拌合成松散的粉粒。如果掺水量太少，则粉粒太干，蒸制时成品全被蒸汽冲散，影响成形；如果太多，则粉粒粘结，蒸制时蒸汽不能均匀上升，会形成中间夹生。但掺水量的多少，主要取决于粉料品种，一般粉质较干的，掺水量不超过40%；使用糖浆的湿磨粉，一般可不另掺清水；不加糖浆的，掺水量为25—30%。原则上应掌握，糯米粉比例大时，少掺些水；新米粉比例大时也要少掺些水。以抓一把粉能捏得拢，散得开为符合标准。掺水时必须将粉拌匀，使所有的粉粒都能均匀地吸收到水分和糖分。如果粉粗，拌好后要静置一段时间，以待水分和糖分充分渗透吸收。如果是细粉，则不必静置，就可以操作。③熬糖油：有些甜味产品，都以糖油作为配料，为了使糕粉能充分吸到糖分，而且又要除去糖中的杂质，必须将糖先熬成糖油，再来拌粉。熬糖油的方法是，按1公斤糖，0.5公斤水的比例一起放入干净的锅内，边烧火边用木铲均匀搅动。火不能太旺，防止熬苦发黑。待糖液泛起大泡，即端离火位，用干净的纱布滤去杂质，或盛在盆里让其沉淀后再用。如果用白糖熬糖油，可以不必过滤或沉淀，而直接拌入粉内。熬糖油必须在拌粉前几小时做好，等冷却后才能拌入粉内。④夹馅：有不少米糕常常加些馅心，馅心一般夹在糕中间，或铺在面上。为了防止糖汁流出，形成糕层脱壳，故馅心中都拌有一定数量的镶粉。如果是一般大众化的米糕，也可不加馅心，用糖油拌粉后，成型、蒸熟即可。最后，米粉团也是糯米粉的主要制品之一。操作过程和面粉制品一样，要经过揉和、搓条、摘胚、包馅等过程。制作米粉团的原料，主要用湿磨粉和水磨粉，居多者又是糯、粳混合的镶粉。糯粳掺和的比例应根据品种要求而定。米粉团的种类很多，但概括起来可分为生粉团和熟粉团两类。