那些花心男女都未必了解的中国传统花糕

本文节选自

《用点心·华夏点心太棒了！》，

李舒主编，中信出书社年5月出书。

之前的人，如糕，会厚道些。

保守说的花糕，红绿冬瓜糖粉饰一下，就曾经够妖艳，可算糕中西门、弓足；有玫瑰、木樨、松花之类就更不患了，足以荣登花魁宝座。

古代的花糕分红两种，一种是摄生、一种是养心。养眼的，依照如今的内卷审美，昔人还没谁人技能。本来，陶谷《清异录》中摘录的隋代谢讽《食经》，有花折鹅糕、紫龙糕、添酥冷白寒具之类，前方两个象形，背面谁人“寒具”难懂。本来，隋唐时间，人们习将馓子称做“寒具”，“寒具嚼著，惊扰十里人”。唐朝景龙年间烧尾宴上的巨胜奴比水晶龙凤糕让人憧憬，后来才了解，谁人即是麻花。我部分意见是，众人仅限字面上亵玩下就好，不用认真。汤圆都是宋朝才创造出来的，清朝之前的糕点，是厚道人装“花”，花在名字、功用与涵义。这正合适东方人的闷骚文明！

清朝也不必然行，袁枚这个大吃货，月饼只认刘方伯月饼和明府家制花边月饼，他有一句盛赞月饼的话，“以手搦其四边菱花招，枣不去皮，取其鲜也；油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不腻，松而不滞，其光阴全在搦中，愈多愈妙。”文言文归纳一下，即是全手工的花月饼好吃。

清·王士雄《随息居饮食谱》就有纪录两种榜样的入糕点的花，木樨与松花。好端端的美食，跟吃药扯上了，就有点像和玉人求爱，说：我爱你，由于我要传宗接代。木樨是“辛温。辟臭，醒胃，化痰。”松花是“主养血息风，多食亦能助热。单服治漓痢，随证以汤调。”搞得如今我途经杭州老牌号糕团店“江南春”，一瞥见黄灿灿的松花糕，头脑里就两个字“补血”，跟见了“猪肝”和“枣泥”似的。

▲松花糕?江南春

江南春的东家奉告我：杭州人提及来，吃松花粉是能够消炎的（有益肠胃）。松花糕用米粉做的，甜度会略微高一点，但照样很受迎接，由于松花粉即使没有甜味搭配，会不好吃。

我十八年前属于趴糕点橱窗玻璃死赖不走的儿童，那对花糕的爱可比妈妈给我绑的花头绳要深入多了。我老早了解糕点分为南北两派，那些看起来有朔方粗豪气质的“北派”，普遍因而北京点心为代表的，仅有让我手不释卷的“枣花酥”，本来是枣泥馅的，表面包是面粉做的花形，猪油、水和面烘烤，咬起来酥香又知足。

▲枣花酥?采芝斋

采芝斋的枣花酥属于典范，表面的皮酥酥脆脆的，内部的枣泥口感很浓，卖了许多年了。“采芝斋”那是二十年前在杭州能找到至多糕团的场合。过年前，家里总要带着我来这边买采芝斋的西瓜子，而我偏对这边的糖果茶食更沉溺，哭哭闹闹吃了个遍。

▲年糕?采芝斋

这边的年糕非凡，带着玫瑰花瓣。这款点心是采芝斋在年建立的时间就有了。它叫“年糕”，但本来是一个发酵的米糕，不是江浙懂得的糯米年糕。甜度蛮高的，血色的是玫瑰花汁，尔后最上头粉饰玫瑰花。

本来，淮扬的花糕才是真实的活色生香，从明清“船宴”最先开端，那美感早超越估计中西门庆的床。阿城去威尼斯随身带了《扬州画舫录》，这东方威尼斯的汗漫与情志都飞去意大利了。

请“在吴业务者”恰谈买卖，船菜成了外交利器。吴门宴席，设冷盘佐筵席，再热炒菜肴，间以精湛点心，结尾上大菜，大菜每每以鱼为末，图“吃剩足够”的口彩。厨师深谙席间吃客情绪，点心越来越详尽，恨不得雕梁画栋。明清时间，不光官贾，墨客文士也在游船上享福宴席，糕点美味之余，还必需知足香、软、糯、滑、鲜、型，为了完满显现主人的雅趣。红楼梦中，刘姥姥二进大观园时，所吃的精湛点心即是船点。

?《红楼梦》

那时间，糕点才有时机结尾升华成“养眼”的范例。和我相同热爱杭州的明末大佳人张岱在《陶庵梦忆》中纪录的“山查饤”、“山查糕”、“松子糖”、“白圆”、“橄榄脯”和“带骨鲍螺”，本来是花招糕点时髦分类的最着实左证。第一个山查饤，是用来敬拜也许欣赏的。

古代人在糕这件事上，典礼感强。后来，昔日给神吃的“山查饤”与人吃的“山查糕”合体，我斗胆揣测，京八件里急迫一味即是由此而来，普遍以山查锅盔的淳朴面孔示人，至多顶上胭脂红印一朵小花，示意内藏春意。姑苏的山查糕直接卸下了盔甲，方方红艳的山查糕活像胭脂冻。看来做糕这件事上，南边要豪爽许多。

而更太甚的要数《金瓶梅》里的“带骨鲍螺”，那是花糕中带妖气的那种，在奶油中掺入羊脂、蜜糖（添加黏性），沥入冰水中回旋成螺蛳状，则为鲍螺。

陆游《钗头凤》内部“红酥手，黄藤酒”一句，这个“红酥手”即是描画陆游的恋人唐婉奼女时手像加了胭脂的粉血色酥油相同娇俏。

本来，张岱这类花招渣男昔日即是拿胭脂介入，做奼女版“带骨鲍螺”的始做俑者。嘴里的华而虚假，古代可于是对上天的尊敬，对大场合的装陈，以至充足诗意的撩妹器材。

姑苏人大概不过回眸一笑：“咱们汗青长，是分清朗了楚的。”保守姑苏糖年糕，就有白糖木樨糖年糕和红糖年糕两种，猪油年糕普遍是大块，有玫瑰、薄荷、枣泥、水晶四种。罕见的就红的玫瑰味，绿的是薄荷味，表面再撒一点木樨，宛如《红楼梦》里的怡红快绿。

制做时要拌上提早腌制三天以上的糖板油，让糖分齐全浸透进板油里，如此一口咬下年糕才华从精神深处发出那句：真香！

▲玫瑰酱蜜糕?江南春

江南春的玫瑰酱蜜糕，本来即是苏式的猪油年糕，每一口都嵌着玫瑰花的花瓣，全部玫瑰花香非凡芳香。

旧历十正月(冬至节)，姑苏小儿童和全部江南相同吃冬至团子。旧历十仲春(尾月过年)，小儿童能吃到一同猪油糕，那即是天国。不过再心急，那猪油年糕也不能生吃，猪油丁是腌制好的生板油，因而猪油年糕属于半制品。

那是一同看起来最不花，本来最花的糕，内部可都是猪油花！将猪油年糕切成片。一种吃法即是将鸡蛋打散，年糕上淋一层鸡蛋液，用锅煎着吃。

▲猪油糕、咸猪油糕

另一种吃法是裹着春卷皮煎。姑苏人年月朔此日下昼的点心总有煎年糕，还能够用春卷皮子包着猪油年糕，在油锅里炸至外脆里糯。放入不同口味的猪油年糕，就有了薄荷味和玫瑰味的春卷。木樨圆子、赤豆圆子、酒酸圈子等等都是副角。

早在宋朝就有“苏湖熟，天下足”的成语，糕点也是粮草先行的。书法有苏轼、黄庭坚、米芾和蔡襄宋四家，糕点到清朝才到了全盛时间。到了清道光元年()，浙江慈溪人黄启庭闯荡到了姑苏。他到了被曹雪芹誉为“最是尘世中一二等荣华风骚之地”的阊门闹市，有了现存最老糕点店“黄天源”的雏形。那时也有黄天源与颜聚福、乐万兴、谢福源、柳德兴熟稔业中被称“四庭柱一正梁"，又以“黄、颜、乐、谢夹一柳”出名于世。

江南人尽管喜甜好糯，玩起花招来，也是字字玑珠。“南派”糕点的鼻祖，本来指的即是姑苏，对于糕点，姑苏人花得一丝不苟，严酷遵命着春饼、夏糕、秋酥、冬糖的规律，摄生不敢说，养心这层面上起码名字不是“盛意”，即是“彩头”。

清朝宫庭大画师徐扬笔下的《姑苏茂盛图》，看来姑苏花糕的查办，他们更爱好依照非凡习俗来吃糕送糕，“状元香糕”这类名堂就说得明显了白了。而画中，木渎斜桥边有一家茶食店，悬着“乳酪酥”、“木樨露”、“玉露霜”、“状元糕”、“太史饼（又称太师饼）”五块牌号，一种糕一个“特地店”，看来发财。

▲《姑苏茂盛图》个别

我的好朋侪“小妹姐”是姑苏美食家，她跟我说，小时间对过年的影象，即是妈妈给糖年糕切条，裹了蛋清煎，非凡香。每年旧历正月月朔(春节)，姑苏糕点圈“四台甫旦”合理红，白糖(黄糖)木樨糖年糕、玫瑰薄荷猪油年糕、八宝饭、小圆子，小儿童相同都能不少。吃完，就涵义一年四时糕糕(高高)兴兴，团团聚圆，甜香甜蜜。

▲赤豆松糕、玫瑰猪油糕、五色豪爽糕

姑苏再有一种“撑腰糕”有道理，父老吃的，糯米粉蒸的，比糖年糕瘦长。“片切年糕做短条，碧油煎出嫩黄娇。年年撑得风难摆，怪道吴娘少细腰。”说的即是仲春初二的“油煎年糕”。

姑苏老翁家买撑腰糕，普遍到万福兴、黄天源等百老大店。清朝的蔡云在《吴歈》中就有如此的描画：“仲春二日春正饶，撑腰相劝啖花糕。援手柴米凭身健，莫惜常年筋骨劳。

“花”在春花相同预见着性命的力气，“撑腰糕”固然有资历被参与春令进补的名单里。

掰掰手指，姑苏吃糕的日历很长！旧历正月十五(元宵节)，吃糖汤圆子。旧历三月清朗节，吃青团子。

旧历四月十四日，为“轧仙人”，要吃仙人糕。旧历蒲月初五(端五节)，吃粽子。

▲粽子

旧历六月吃绿豆糕、薄荷糕、米枫糕。旧历七月吃豇豆糕、赤豆糕。

▲薄荷糕

旧历八月十五(中秋节)，吃木樨条头糕、月饼、木樨糖山芋、木樨糖芋艿、焐熟藕。

旧历玄月初九(重阳节)，吃重阳糕。

▲重阳糕?图虫创意

旧历十月，吃南瓜团子...糕点传到杭州，就甚么都一古脑儿卖了！

▲双酿团?江南春

杭州双酿团向来是糕点内部的销冠，非凡平淡，表面的糯米团子是没有任何调味的，只在重点的场合有豆沙和芝麻馅，因而叫双酿，几十年如一日的爆款。

即使必须说一个气节的花糕，那“荷花糕”只可算一半，并不必然夏季吃，不过普遍专给老幼吃的。我看食用法子是用凉沸水（或直饮水）浸泡至荷花糕化开。我上锅隔水蒸，没有瞥见糕糊呈荷花状放开，但横竖是糊里胡涂了，只可脑补“荷塘月色”。

口感较量像袁枚《随园食单》里传闻中的软香糕：“以姑苏都林桥为第一。其次虎丘糕，西施家为第二。南京南门外酬报寺则第三矣。”

▲荷花糕?江南春

阐述书里说“尔后按照口味，拌入肉末，鱼蓉、胡萝卜泥等便可食用”。一看我下牛肉的量，就了解是超龄婴儿荷花糕。这道超百年汗青的杭州点心，比设想中好吃！

我小时间吃至多的，本来是红曲粉染色的豆沙馅定胜糕。“姑苏人婚嫁生儿童、乔迁，吃得较量多的是定胜糕。”小妹姐说。这糕最先叫“昌盛糕”，也许“定榫糕”。相传在宋高宗建炎年间，金兀术退出临安，进了姑苏城。这一仗，宋军大获全胜，姑苏百姓送的定榫糕立了大功。由于“定榫”和“定胜”谱音，韩世忠就把这类糕定名为“定胜糕"。又由于“定胜糕”三字有大吉大利的好口彩，因而今后姑苏人就把定胜糕做为做寿、诞辰、升学、喜庆节日奉送亲朋时罕用的糕点以及上梁大吉抛糕，也把定胜糕做为酒席的点心。

▲定胜糕?江南春

“江南春”的定胜糕上头印的字是书法“寿”与“鼎”的连合（上头对应“鼎”字，底下对应“寿”字），既保存古意，又有美学上的改革。

长大后，台湾圆山饭铺的松糕我能够连吃两块，平昔那即是姑苏保守的赤豆松糕，猪油与米粉的配比看着简洁，可都是唇齿天国的奥密，吃起来精密又松散。姑苏老翁们会到姑苏桂香村吃简洁版松糕，而像我这类爱好吃赤豆松糕或南瓜松糕的，去皮市街敬文小学门口的周氏糕点摊也不错。去那里念书的儿童太美好！

▲赤豆松糕

美好，在糕点上，也不能较量。

定胜糕如今是不少学子测试的早餐标配。不过古代学子要吃得好一些！《吴氏中馈录》中说墨客学士参与科举测试所带领的干食粮物本来是五香糕：“上白糯米和粳米二八分(《饮馔服食笺》做二六分)，芡实干一分，人参、白术、茯苓、砂仁总一分。”这糕除了健脾、补胃、益气的效用，“糕”和“高”的谐音，又寓有扶摇直上的盛意。

而高中以后，《山家清供》里宋朝政客贵人家食物大耐糕就较量受迎接：“大李子，生者，去皮剜核，以白梅、甘草汤焯过，用蜜和松子肉、榄仁(去皮)、核桃肉(去皮)、瓜仁铲碎，填之满，入小甑蒸熟，谓耐糕也。非熟，则损脾。”一看方剂，就了解，前方吃糕发急，背面吃糕平缓。

花招点心从姑苏传到杭州，就较量凑近清·朱彝尊《食宪鴻秘》的品格。比如他写到玫瑰餠，并不是像如今云南的玫瑰花饼那末多糖浆的，“玫瑰捣去汁，用滓入白糖，模饼。玫瑰与木樨去汁而香不散，他花不薇、菊花及叶俱可去汁。木樨饼同此法。”而内部的“内府玫瑰火餠”感到由于太难而失传，“面一斤、香油四两、白糖四两沸水化开，和匀做饼。用制就玫瑰糖，加胡桃白仁、榛松瓜子仁、杏仁、煮七次，去皮尖。薄荷及小茴香末擦匀做馅。两面粘芝麻，熯热。”

本来这品格更像暂时姑苏的海棠糕，有坚果在，新鲜出炉时间最使人不能自休，有豆沙与猪肉馅料，上头有冬瓜糖、松子肉、瓜子仁，甘甜极了。

▲海棠糕

海棠糕因糕坊镳海棠花而得名，同梅花糕相同，有形无实。梅花糕上大下小，呈五棱形，表面上红红绿绿的糖丝很璀璨，油油的葱花镶嵌在傍边，其余的海棠糕有，它也有。我记得我小时间吃得满嘴都是！

▲玫瑰鲜花饼?采芝斋

采芝斋的玫瑰鲜花饼，饼馅自身的含水量较量低，较量干。然而花瓣即是很纯的，许多，没有几多糖浆。口味较量平淡，很合适咱们这类怕甜的人吃。

▲荷叶酥?采芝斋

古代的焦盐饼，有香油、白糖、盐与椒末、茴香末，变幻成了如今的“荷叶酥”。

咸口的荷叶酥，有一点点芝麻花生香，满满念旧感，但仍旧“花”得淳厚。青黄不接的时间，新一代花招糕点宗师横空诞生，因而杭州“知味观”的申明鹊起，猫耳朵、荷花酥、龙井茶酥…成为新宠，也成为非遗。

后夜半饥肠辘辘时，我仍对《山家清供》的“梅花汤饼”有念想，古籍花糕里仅有汗漫生风的，怅然失传，要吃，得本身做！

听那故事，以至能闻到林和靖家的梅花香。“泉之紫帽山有高人，尝做此供。初浸白梅、檀香末水，和面做馄饨皮，每一迭用五出铁凿如梅花招者凿取之，候煮熟，乃过于鸡清汁内。每客止二百馀花，可想一食亦不忘梅。后留玉堂元刚有和诗：“仿佛孤山下，飞玉浮西湖。”

想想这意境就饿得缥缈，我去楼下买一个花糕解馋急迫。遥远是美，但吃为先！

更多故国各地对于点心的故事，都在咱们的新书《用点心·华夏点心太棒了！》里能够读到。

还等甚么，来随着福桃一同探究和触碰华夏点心宏大的玄妙吧！

本文图片部份来自网络

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做家-神婆

策画-饱主任

排版-罗勒