青团既是美味,或许也是最后的大好春光

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晴朗将至，《岁时百问》曰：“万物成长此时，皆干净而干净，故谓之晴朗。”民间素有祭祀祖先、踏青访野的保守。在是日暖雨沛，草长莺飞的日子里，遍地春意萌动，个中有一培植物的成长牵动着多数吃货的心，这即是艾草。

艾草。图片：SueSweeney/wikimedia

一草多用

艾（Artemisiaargyi），俗称艾草、艾蒿、艾叶，菊科蒿属植物，是田间地头罕见的一种多年生野草。它的叶片呈羽状裂，背后笼罩有雪白色绒毛，整棵植株疏散着浓郁的气味，有人避之不及，有人爱之如命。

对众人来讲，艾草在平时糊口中见不少了，随地都有它们的身影，香薰、针灸、驱蚊等等。一些人更为诡异，喜爱用它来泡足，传闻也许除足气，而端五节被挂在门上辟邪的也是它。嗯，运道这样多舛，还不如被吃掉呢。于是别一听它是菊科就要踩死，分明人家也很好吃嘛。

端五节挂艾草和菖蒲。图片：东方IC

晴朗先后，万物整齐待发，从春到夏大迈步。这时辰，食春曾经快到非常了，如不把握结尾的春色，那便会在无穷炎热之夏愧悔不已。于是，晴朗的青团子——这等上好的季节佳做，这类与艾草有着千头万绪关连的鲜味好菜——即是你对大好春色的结尾挽留之机。

青团是江浙一带较为风靡的晴朗时令小食，相传最先是为了庆贺有功不居、不图繁华的介子推，民间自觉地在寒食节不生火做饭、只吃冷食而降生的产品。清朝时任高档美食谈论家袁枚曾在《随园食单》中云云形色青团：“捣青草为汁，和粉做粉团，色如碧玉”，想想真是心爱又鲜味。

风姿绰约的青团。图片：coolmanjackey/wikimedia

往常在网上搜青团，有个随地看来的典故，说唐朝大墨客白居易途经某家青团店，诗兴大发写下一首脍炙生齿的青团诗篇：“寒食青团店，春低杨柳枝。酒香留客在，莺语和人诗。”原本这因此谣传讹，这首诗的真名叫《寒食日过枣团店诗》，原句是：“寒食枣团店，春低杨柳枝。”白居易吃的是枣糕，不是青团，两者出入太多，白居易被失实代言了。

青团是怎样“炼”成的

话说归来，从古于今，制做青团须要完备3样材料：青汁、包团和内馅。个中青汁的制做尤其关键，寻常来讲，做青汁的材料有这么三种：艾草、浆麦草和鼠麴[qū]草。

鼠麴草（Gnaphaliumaffine）也是制做青汁的一种材料。图片：KENPEI/wikimedia

晴朗先后的艾草最鲜嫩、最季节也最妥当制做青汁，完备的艾草青团，是气力的撩妹or撩汉老手——眼睛里的小巧激萌，味蕾上的软糯适口，加之菊科植物的次级代谢产品付与艾草非常的馨香（当然，有些烯萜类次级代谢产品是具备肯定肝毒性的），一口咬下去，略带清爽草药味的艾草糯米团，揉合心伤的豆沙馅，层层的充实口感溢满舌尖。这才是食春嘛！

每年晴朗前一段光阴，旷野成长的艾草即也许被付与这名誉的任务了。新鲜艾草择去老根老茎，留住幼嫩部位，通过焯水、沥干、加碱粉、加水烧开和过冷水，才力去掉艾草的心伤，复原其本来的幽香。萃取原汁和糯米粉一同拌匀，艾草青团的样子便开端造成。

预备好的艾草叶。图片：东方IC

收拾了青汁和包团，内馅则好办多了，不过即是再掀起一场甜咸之战嘛。此处想必豆沙党和蛋黄党都有话要说，尚有马兰头香干、雪菜肉丝等时尚搭配，乃至有鲍鱼海参、金华火腿等兴起的异端。保守的艾草青团，渐渐地分开软和的外皮，将这些鲜味全部接纳进入。

结尾，把你喜爱的馅料参预到艾草糯米团中，然后捏成团状，垫在竹叶上笼蒸熟，就大功成功啦。尽管通过琐碎，很是磨练手工，然则此等鲜味确实值得下本领。

本人做，乐在个中。图片：张雯静

做家粉丝发来的青菜香干和蛋黄肉松馅的艾草青团，艾草汁和的对比少，于是青团颜色发白。图片：

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或者你会留意到一个细节，不少时辰艾草青团的颜色并不及麦草青团那末鲜绿明亮，前者光泽暗哑，略微带黄，并没有那末鲜明心爱。这是由于加碱粉这道工序非常谨慎，由于叶绿素遇酸遇热会分解，遇碱液安定，于是倘若这个工序微小差一点，做出的青团就不会那末苍翠。

不过，只需你不是过度完备主义者，在本人家里做出的艾草青团品德就很好了，艾草的气味淳厚而不刺鼻，皮儿松软有黏性，软糯不粘牙，非常是刚出炉的，几乎好吃到让人停不下来。

新鲜的手做青团。图片：猫猫的日志本/wikimedia

目前寻常市廛里卖的青团，根本都是用浆麦草替代艾草制做的青汁。一来，艾草并不是每天都有，产量也上不去，而浆麦草有肯定例模的培植量，供给无忧；二则艾草制做的青汁假使职掌不善，苦味很重，而浆麦草制做的青汁当然有股略微的甜味，对那些未尝尝过青团的人来讲，是对比能接纳的；再者，在这个看脸的光阴，麦青青绿心爱，疏散光亮，艾青不光颜色稍逊，还也许有叶子残渣涌现，当然就被比下去了。

浆麦青团。图片：反攻的多肉

于是目前这个时令，那些人头攒动、大排长龙的老牌糕团饼子店，无一破例都把自家的艾草青团当做引认为傲的金字字号，以当季野生无玷污的艾青及多年阅历的先生父手工亲制做为卖点。虽说是一种营销方式，但也是在当代麦青青团“大肆侵犯”下的一种对保守的爱护和传承吧。

一食多形

晴朗吃艾草青团的习俗全京城有，可是天朝地大物博，对艾草青团的界说、展现四处着花，从体例物到形状都非常有特（zhēng）色（yì）。在不少地点，艾草青团并不是保守的那末圆滚胖萌，有的地点竟然是饺子形的，叫晴朗粿，咸口的春笋香菇咸肉豆干一古脑儿往里塞，传闻滋味还稀奇的好。

饺子形态的青团，特地求证过，果真不是饺子，本地就叫青团。图片：

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尚有的地点，艾草青团会经模具按压或有心做成饼状，它们被称为艾饼。人家可是微小扁一点，和寻常艾草青团并无实质差别。

艾饼。图片：

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往常，青团和粽子相同，不再可是给先祖的祭品，也不再可是在某个时令才力一饱口福的贪享，而它早已动弹为召之即来的平常鲜味小食，于是说“铁打的青团，流水的节日，变着把戏吃吃喝喝的群众”这句话非常妥当。

可即是这艾草青团，正宛若当春最鲜嫩的荠菜馄饨相同，疏散着一种神力，让咱们宛若留鸟相同每年定点准时“转移”。尽管季节惟有这么几天，但味觉上的绸缪倒是几年，其私有的气味让咱们回首起儿时的快乐，以及父母劳做的身影。餐桌上，满宗旨鹅黄碧绿，吃下肚，一肚子春色。

这即是艾草团子带来的春之奇妙。

本文是物种日历特约稿件，来自物种日历做家

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